久保千聡 はじめまして！
昨年冬から倉敷市美観地区にある『美観堂』で働きはじめました久保です。
フルネームの頭文字を取って、一緒に働くみんなからは「くぼちー」と呼んでもらっています。
これから少しずつ、美観堂のよみものを書かせていただくこととなりました。
どうぞよろしくお願いします！
記念すべき第1発目は『黄ニラしょうゆ』についてご紹介します。
追伸：
黄ニラしょうゆ知っているよ！というみなさん、後半にレシピを載せています。
目次からジャンプして、ぜひレシピだけでも覗いてみてくださいね。
＜目次＞
1.はじめに〜私と黄ニラ醤油〜
2.黄ニラってなに？黄ニラ大使・植田さんを直撃！
2-1.色の秘密は、光合成にありました
3.黄ニラってどんな味？青ニラと味くらべ
4.黄ニラに秘められた記憶力アップの成分とは
5.黄ニラしょうゆはどんな味？文面でできるだけご紹介
5-1.Lランク規格の黄ニラだけを使用しています
6.黄ニラしょうゆをつくる『とら醤油』さんへ！
7.美観堂初代店長が考案！黄ニラしょうゆレシピ
7-1.おつまみやおかずにプラス一品、黄ニラのおひたし
7-2.岡山のB級グルメ、蒜山風やきそば
7-3.和洋折衷な味が新しい、ケークサレ
8.さいごに〜誰かに話したくなる黄ニラ豆知識〜
8-1.語呂合わせからできた黄ニラ記念日
1.はじめに〜私と黄ニラしょうゆ〜
『黄ニラしょうゆ』というお醤油を知っていますか？
昨年大阪から岡山に引っ越し、美観堂で働くようになって出会ったお醤油なのですが、手前味噌ながら、これがほんっとうに、もう、とっても美味しくて便利！
我が家では月1ペースで買い足し、冷蔵庫には常にストックがある状態です。
朝から黄ニラしょうゆをかけた卵かけごはんを食べた日は、私も旦那さんもニコニコ。
夏は冷奴にちょろんと掛けて、冬は薄めておうどんの出汁に。
美味しくて万能で口にするとハッピーになってしまう調味料です。
でも、そもそも黄ニラってなに？なぜ黄色いの？
青ニラとは違う味？黄ニラしょうゆの使い方は？…と、疑問はたくさんありますよね。
私もありました。
この記事ではなるべくたくさんの疑問を解決したいと思い、『黄ニラしょうゆ』にまつわるあれこれを詰め込んでいます。
はじめにお伝えしておきますが、結構ボリューミーな読みものです。
でもきっと、新しい発見があるはず！
せっかくこのページに辿り着いてくれた、あなたの疑問が晴れるはず！
ぜひお気に入りの飲みもの片手に、肩肘張らずゆったりと読んでくださいね。
では、はじまりはじまり〜！
2.黄ニラってなに？黄ニラ大使・植田さんを直撃！
黄ニラは、岡山県を代表する特産物の一つです。
その栽培がスタートしたのは、今から約150年前の明治5年のこと。
その後、一時的に生産量が激減した時期もありましたが、昭和55年に露地での栽培方法が確立されると飛躍的に発展！
現在では全国の約7割の生産量を岡山県が担っています。
特徴的なのはその色。
よくスーパーなどで見かける緑色のニラとは違い、黄ニラは名前の通り、綺麗な黄色をまとっています。
2-1.色の秘密は、光合成にありました
それでは突然ですが、ここでクイズです。
正解だと思う方に、心の中で手をあげてくださいね。
「青ニラと黄ニラは違う品種だと思うひとー？」
ふむふむ、おっと、少し迷いがある感じですか。
では、「青ニラと黄ニラは同じ品種だと思うひとー？（明るい声）」
お、私の心の声色を読みましたね。
そうです、正解です！
青ニラと黄ニラはもともとは同じ品種からできています！！
ストップ！
なんだこのテンションは・・・と画面の閉じるボタンを押すのは、もう少し待ってください。
ここから、きちんとお話を深掘りしていきますね。
そもそもニラの葉には、緑の色素と黄色の色素の2種類が含まれています。
そこに太陽光の力で光合成がされることで、緑の色素が増え、葉全体が緑色になるというメカニズム。
これにより、青ニラは生まれます。
では、緑色にさせないためにはどうしたらいいのか….。
勘の鋭い方はお分かりになったのではないでしょうか、
そう、日光を完全にシャットダウンし、光合成をさせないようにするのです。
ここで、実際にどのように栽培をされているのか、黄ニラ大使・植田 輝義さんのお話を伺ってみましょう！
はじめまして！
今日はどうぞよろしくお願いします！
早速ですが本題に入る前に、、、『黄ニラ大使』とは何でしょうか？
はじめまして！確かにまずそこが気になりますよね（笑）
簡単に言うと「黄ニラを宣伝する広報大使」のような存在です。
公式ではないのですが、岡山の黄ニラの良さを広めるために、自称・黄ニラ大使と名乗って活動をしています。
もちろん僕自身も、21年にわたり黄ニラを育てています。
「黄ニラを宣伝するの広報大使」…！
あの、一つ気になっていたことがありまして。
今日お会いするにあたっていくつか写真を拝見して思っていたのですが、お洋服がいつも黄色ですよね？これはまさか…!
黄ニラをイメージしています！！！
黄ニラ大使のイメージをつけるべく、ツナギの他にバッグも黄色なんですよ！
やはりそうだったのですね！
内面からも外見からも黄ニラへの熱い思いを
バシバシと感じます…!（あ、メガネも黄色だ。）
今日は黄ニラについてたくさん教えてください！
もちろんです！
では早速ですが、黄ニラの栽培方法についてご説明しますね。
意外に思われるかも知れませんが、黄ニラづくりはまず健康な青ニラを育てることから始まります。
なんと！
青ニラと黄ニラは同じ品種だということは勉強してきたのですが、まずは青ニラを作ることから始まるのですね。
それはなんとも道のりが長そう…。
青ニラが出来上がるまでには、どれくらいの期間がかかりますか？
そうですね。
簡単に説明すると、まずは1年かけて青ニラの株を作ります。
この1年のうちは、青ニラは収穫せず、根に養分をしっかり蓄えさせておくんですね。
そして2年目になると、青ニラの葉を刈り取り、根に黒いシートを何重にも被せて、黄ニラ作りをスタートさせます。
黒いシートを被せることで、日光がニラに当たらないようにするんですよね。
それにより光合成を防ぎ、葉っぱが緑色にならないようにすると。
その通りです。
専門的な言葉でいうと、「軟白栽培」といいますよ。
根を黒いビニールシートで何重にも覆うので、青ニラよりも格段に手間隙がかかります。
本当だ…!
黄ニラ農家さんの畑を見ると、黒いビニールシートでしっかりとに覆われているのが分かります。
太陽光をシャットダウンする他に、黄ニラの栽培で気をつけていることはありますか？
温度管理ですね。
光を通さないということは、熱も通さないということなんです。
夏は熱がこもらないよう、冬は冷えすぎないよう、温度管理にはとても気を遣いますよ。
なるほど。
毎日の天候を見ながら行う細やかな作業が、黄ニラの美しい色や味わいを生み出しているんですね。
黄ニラがとても愛おしく思えてきました…!
青ニラに比べ、とても手間暇がかかる黄ニラ。
市場では青ニラの３～4倍もする高級食材として知られています。
また流通量にも限りがあるため「幻のニラ」とも呼ばれているのだとか。
いったいどんな味なのか、気になってきました…!
3.黄ニラってどんな味？青ニラと味くらべ
青ニラの倍の時間と手間暇がかかる黄ニラ。
お話を伺ったそばから、黄ニラを食べてみたくなりました。
折角なのでスーパーで青ニラも購入し、味を比べてみることに。
今回は、どちらもフライパンでさっと炒めて、いざ実食！
まずは、青ニラからいただきます。
うん、美味しい！いつもの食べ慣れた味です。
しっかりとした歯ごたえと、ニラ独特の香りが食欲をそそります。
味も濃くて「ニラを食べている！」という存在感がありますね。
次に、黄ニラをいただきます。
あ、違う。
青ニラと比べると、香りがマイルドです。
噛んでいくと、ほのかな甘みと風味が口に広がり、なんだか上品な感じ。
青ニラに比べて、嚙み切りやすいです。
生でも食べられそう！と、そのまま生春巻きの具にもしてみたのですが、これが正解。
とても相性が良く、シャキシャキと食べきることができました。
ちなみに旦那さんと食べ比べをしたのですが、私はマイルドな黄ニラ派。
旦那さんは「ニラを食べているという感じが強いから、青ニラが好き！」とのことでした。
あっさりと食べたい時は黄ニラ。
強い風味を感じたい時は青ニラ。
と、気分やお料理によって使い分けてみても、いいかもしれません。
4.黄ニラに秘められた記憶力アップの成分とは
そんなマイルドな香りと優しい風味が特徴の黄ニラですが、栄養面はどうなのでしょう。
調べたところ、光合成をしていない分、青ニラよりも栄養価は少し劣ってしまうそう。
しかし黄ニラには、近年注目されている栄養素があります。
それが、「アホエン」！
チャーミングな名前ですが、その効果は大きく、記憶力アップやボケ防止、血液をサラサラにする作用があると言われています。
もともと「アホ」とはスペイン語でニンニクを表す言葉で、アホヘンはニンニクに多く含まれる成分です。
しかし熱に弱く、100度以上で熱したりすりおろしたりすると、成分が破壊されてしまうのだとか。
その点、黄ニラは成分量ではニンニクに及びませんが、栄養分を失わないようにサッと調理もできるため、調理方法によってはニンニクよりも多くアホエンを摂取することができます。
美味しくって、脳の老化防止にも効果的だなんて、天は黄ニラに二物を与えてしまいましたね。
ああ、祖母にも食べさせたくなってきました。
5.黄ニラ醤油はどんな味？文面でできるだけご紹介
岡山の魅惑の特産品、黄ニラを漬け込んだ『黄ニラしょうゆ』。
少し前に「岡山の奇跡」と呼ばれる女優の桜井日奈子さんがテレビで紹介され、その存在を知った方もいらっしゃるのではないでしょうか。
冒頭に重ねてもう一度言いますが、これが本当にもう、私は大好きなのです。
岡山に引っ越して、このお醤油の存在を知れて、万歳！
気になるその味ですが、WEB上で味見をしてもらえないのが残念…。
原材料を書き連ねてみますので、よければ少し、想像してみてください。
●原材料名
しょうゆ（大豆・小麦を含む、国内製造）、糖類（ぶどう糖果糖液糖、水飴、砂糖）、米発酵調味料、鯛エキス、昆布エキス、椎茸エキス、酵母エキス、食塩、黄ニラ／アルコール、調味料
今回写真でご紹介しているのは、手前味噌ですが私が勤める美観堂の『美観堂謹製 黄ニラしょうゆ』。
実はこの黄ニラしょうゆ、他とは違う大きなポイントがあります。
5-1.Lランク規格の黄ニラだけを使用しています
JA岡山では大きさや見た目の良さによって、MランクとLランクという2種類の規格があります。
『美観堂謹製 黄ニラしょうゆ』には、この「Lランク」規格を満たした黄ニラだけを贅沢に使用しています。
（パッケージには書かれていないけれど、とても胸を張れるポイントです！）
Lランク規格の黄ニラだけを使っているのは、美観堂だけ。
他の黄ニラしょうゆとは一味違う「高級感」を纏わせていますよ…!
そしてもう一つのポイントが、「鯛エキス」「昆布エキス」「椎茸エキス」が入ってること。
この海と山のエキスたちもとても優秀。
お醤油独特のツンとした風味を和らげ、甘じょっぱくまろやかな味に仕上げてくれています。
この美味しい黄ニラ醤油はいったいどこで作られているのか…!
そこには江戸時代から続く、老舗醤油屋さんの存在がありました。
6.黄ニラしょうゆをつくる『とら醤油』さんへ！
黄ニラしょうゆを製造しているのは、岡山県倉敷市酒津に本社を構える『とら醤油』さん。
江戸時代の末期、桜田門外の変があった万延元年（1860年）に、醤油・味噌醸造を生業とする三宅醤油店として誕生しました。
創業地として倉敷市酒津を選んだのには、主に３つの点があったからだといいます。
まずは、水質の良さ。
酒津は岡山県三代河川のひとつ・高梁川に小田川が合流した位置にあります。
この地の水は水量が豊富で、水質も国内屈指。
今でも高梁川から取水された水は、無濾過で県南部の飲料水となっているというから、その良さがわかりますね。
次に、お醤油に欠かせない主原料が取れること。
酒津がある備中国南部一帯は、大豆や小麦、そして瀬戸内海の塩など
良質な主原料が取れる場所でした。
そして、高瀬舟の拠点であったこと。
この時代の輸送は、高梁川を往来する「高瀬舟」が使われていました。
酒津は高瀬舟の拠点であったため、醸造したお醤油や味噌をスムーズに運ぶことができたといいます。
このように、水・主原料・輸送の3つの良い面を兼ね備えていたことから、酒津は三宅醤油店の創業場所となりました。
その後、良質な水や原料で作られたお醤油の味は全国的に高く認められるように。
大正15年と昭和3年、今の上皇が皇太子であられた際には、皇室への献上品として選ばれたこともありました。
そして戦後になると、社名を今の『とら醤油』とし、醤油醸造一本に。
1977年以降は、全国醤油品評会で食糧庁長官賞を6回受賞、農林水産大臣賞を1回、そして中国管内初の厚生大臣賞も受賞されたというから、その味が長く人々に認め愛され続けてきたことがわかりますね。
そんな『とら醤油』さんにて黄ニラしょうゆが製造され始めたのは、今から9年前の2011年のこと。
老舗がこだわるお醤油づくりとは、いったい…!
とら醤油の守谷さんにお話を伺いました。
はじめまして！大きな工場ですね…!
今日はお醤油がどのように作られているのかを見学に伺いました。
よろしくお願いします。
ようこそいらっしゃいました！
お醤油の工場を見学されるのが初めてとのことだったので、まずざっくりと製造の流れをご紹介しますね。
全行程終わるのに、約8ヶ月〜1年半掛かる長丁場ですよ。
| １ | 醤油の材料となる大豆・小麦・種麹(たねこうじ)を混合する |
| ２ | 製麹室にて諸味を製造する |
| ３ | 諸味に食塩水を加え、熟成される |
| ４ | 諸味を圧搾機で絞る |
| ５ | 火入れ作業を行う |
| ６ | 濾過する |
まず、材料を混合するところからスタートします。
水分と油分を抜いた大豆を蒸気で蒸し、冷却させたところに
小麦と種麹菌を混合します。
うちではNK缶という缶で混ぜ合わせていますよ。
NK缶、とても大きいですね…!
蒸される時には蒸気も出て、夏には暑くなりそうな作業です。
確かに、真夏は暑いですよ。
混合したあとは、隣にある製麹室(せいぎくしつ)に敷き、約3日間置きます。
3日経つと、諸味ができあがります。
わあ、製麹室もまた広い！
守谷さんの身長の2倍は、優に超えています…!
夏や冬で温度が変わりそうですが、何か管理はされていますか？
もちろん！
製麹(せいぎく)制御装置というものを使っています。
製麹室で均一な品質を保つため、24時間体制で温度と湿度を管理している装置です。
24時間体制。
徹底した管理体制のもと、諸味が出来上がっていくんですね。
そうですね。
出来た諸味に食塩水を加え、仕込みタンクに仕込みます。
天然諸味で約1年半、温醸もろみで約8ヶ月、発酵熟成させていきますよ。
これが仕込みタンクですか…!
うわあ、かなり深い…！
仕込みタンクの深さは3mあります。
落ちないように気をつけてくださいね（笑）
あ、このかき混ぜる光景は、テレビで見たことがあります！
仕込みタンクは定期的によくかき混ぜることが大切です。
それにより、諸味が発酵し熟成していくんですよ。
職人の手で発酵の具合を見極めながら、旨味と香りのあるお醤油に仕上げていきます。
いわば諸味に命を吹き込む作業ですね。
耳を傾けると、ぷつぷつという音が聞こえてきます…!
諸味が生きている音ですね。
そして、この熟成した諸味を圧搾機で絞れば、生醤油が抽出できます。
うちでは1cm角に150kgの重さを掛けられる「巨大圧搾機」を使っていますよ。
おお、、こうしてやっとお醤油が出来上がるんですね！
いえ、まだ終わりではありません（笑）
これから重要な火入れ作業があります。
失礼しました…!
圧搾してできた生醤油を加熱するんですか？
生醤油のままだと、まだお醤油の中に菌が生きている状態なんですね。
なので、火入れと呼ばれる加熱殺菌を行います。
同時に調合や味付けも行う、とら醤油の味を作り上げていく作業です。
なるほど、とても大切な作業が行われるんですね。
そして濾過されたあと、この大きなタンクに入れられていく、と…。
そうです。
1つのタンクに約4.5キロリットル貯蔵できますよ。
日本人のお醤油消費量が年間7リットルなので、このタンクだけで一生分のお醤油がありますね。
一生分というか、六生分くらいあるのでは…!
でもそれだけ日本の食卓を支えているということですね。
こうして作られているこだわりのお醤油。
黄ニラしょうゆはこのあと、このお醤油をベースに岡山県特産のLランクの黄ニラや鯛、昆布、椎茸エキスなどを加えて出来上がります。
7.姉妹店パティシエが考案！黄ニラしょうゆレシピ
では最後に、黄ニラしょうゆを使ったオススメのレシピを3つご紹介します！
美観堂の姉妹店である「はれもけも」の店長でパティシエ、「ちゃい」さん考案のこだわりのレシピです。
「はれもけも」店長のちゃいです！
黄ニラのレシピ、どれもとても美味しいですよ！
7-1.おつまみやおかずにプラス一品、黄ニラのおひたし
＜材料（2人前）＞
- 黄ニラ 1束(青ニラでも代用可）
- 黄ニラしょうゆ 大さじ2
- 卵黄 2個
- かつお節 1パック
- ゴマ 適量
- ごま油 適量
＜作り方＞
- お湯を沸かし、黄ニラを最初に根元だけ入れ10秒間、すべて入れて10秒間茹で、氷水に入れて熱をとる。
- 1.の黄ニラをよく絞り、タッパーなどに平らに並べ、黄ニラしょうゆ、ごま油をふる。
その後、ラップを密着させて味をなじませる。 - 黄ニラを食べやすい大きさに切って、中心にくぼみをつけるように丸く盛り付ける。
- 中心のくぼみに卵黄をいれゴマ、鰹節で飾りつけて完成！
7-2.岡山のB級グルメ、蒜山風やきそば
＜材料（2人前）＞
- 焼きそば麺 2玉
- 鶏もも肉 80グラム
- ニラ 1束
- もやし 1パック
- キャベツ 4枚くらい（外側のほう）
- たれ 黄ニラしょうゆ 大さじ2、味噌 小さじ2
＜準備＞
黄ニラしょうゆと味噌を混ぜ合わせておく。
ニラは葉を3センチくらい、軸を5ミリくらいに切っておく。
鶏もも肉とキャベツは食べやすい大きさに切っておく。
＜作り方＞
- ニラの軸と鶏もも肉を熱したフライパンで炒めていく。
鶏肉に8割方火が通ったら、ニラの葉を入れて10秒くらい炒め、火からはずしておく。 - キャベツともやしは器に入れ、電子レンジ500w1分くらい加熱する（少し硬めでOK）。
- 別のフライパンで麺を炒め、麺に火が通ったら、1と2を加え強火にし、たれを加える。
- たれがなじんだら完成！
ポイントは、野菜に火を通し過ぎないように麺と野菜を別々に加熱すること。
最後あわせるときも加熱しすぎないよう、注意してください。
通常の蒜山やきそばは、たれにソースと味噌を使いますが、黄ニラしょうゆを合わせることでまろやかな味わいになります！
7-3.和洋折衷な味が新しい、ケークサクレ
＜材料（20×9×6 cmのパウンド型）＞
- 小麦粉 130グラム（A）
- ベーキングパウダー 小さじ1（A）
- 卵 2個（B）
- 牛乳 100cc（B）
- 砂糖 小さじ1（B）
- オリーブオイル 大さじ2（B）
- お好みの具材・・パプリカ赤・黄、ウインナー、しめじ、ブロッコリー、ジャガイモなど
- 黄ニラしょうゆ 大さじ2
＜準備＞
Ａはあわせて振るっておく。Ｂはすべて混ぜ合わせておく。
野菜は電子レンジで加熱し水気をきり、黄ニラしょうゆであえる。
オーブンを180度に予熱しておく。
＜作り方＞
- Ａをボールにいれ中心にくぼみをつくり、そこにＢをいれだまにならないように混ぜ合わせる。
- 1に黄ニラしょうゆであえた具材を混ぜ込み、型に流して180度のオーブンで50分焼く。中心に竹串をさして何もつかなければ完成。
野菜はカラフルなものを使うと、見栄えがよくなりますよ。
また、野菜を電子レンジで加熱しておくことで、色鮮やかに仕上がります。
いかがでしたでしょうか、岡山のオススメ調味料・黄ニラしょうゆ。
ご紹介した料理の他にも、冷奴や餃子のタレとして、野菜炒めやお刺身に、親子丼の味付けやお餅にかけたり・・・とオールシーズン万能にお使いいただけます。
倉敷まで行くのがたいへん…!という方は美観堂のネットショップでも販売していますので、ぜひチェックしてみてくださいね。
8.さいごに〜誰かに話したくなる黄ニラ豆知識〜
最後まで読み進めていただき、ありがとうございます！
とても長かったですよね…!
あなたにとって、「読んでよかった！」と思える心が動いた情報はありましたでしょうか？
読む前よりも博識になっていただけたでしょうか？
この記事は、『黄ニラしょうゆ』についての情報をできる限り網羅して、まるで辞書のような読み物となればいいなと思い、書きまとめました。
また今後、『黄ニラしょうゆ』について知りたい…!誰かに説明したい…!という場面に出くわした時に、戻ってきていただける存在になれば嬉しいです。
万一、この情報が足りてないよというものがあればメールくださいませ。
すぐに追記いたします！感想もウェルカムです！
では最後に、今すぐ誰かに話したくなる黄ニラ豆知識を手早くご紹介します。
8-1.語呂合わせからできた黄ニラ記念日
「にっこり（２）いい（１）二（２）ラ」の語呂合わせから、2月12日は黄ニラ記念日として制定されています。
「『この味がいいね』と君が言ったから7月6日はサラダ記念日」の存在感に、いつぞや肩を並べる日がくるのか…!
これからの黄ニラの活躍に期待です。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
今日も素敵な1日をお過ごしください。